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La uvina es la primera cepa peruana a punto de inscribirse en el
Registro Mundial Ampelográfico.
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Su abuelo no se cansaba de advertirle que desistiera
de comer esa uva, porque no era de mesa. Su grano es chiquito, bastante
oscuro y su sabor es algo ácido, muy lejos de ser dulce como la
uva borgoña; quebranta y encima crece como hierba mala, no necesita
cuidados especiales, porque su temperamento es silvestre.
Julio Vidal Rivadeneyra atropella sus recuerdos y habla orgulloso de la
uvina, la primera cepa peruana que tramita con éxito su inscripción
en el Registro Mundial Ampelográfico, en Fra ncia. Dicho registro
consiste en la descripción de las variedades de la vid y en el
conocimiento de los modos de cultivarlas.
Quizás la principal peculiaridad de la uvina es que se ofrece sólo
en un microclima específico, localizado entre los distritos de
Zúñiga, Pacarán y parte de Lunahuaná, en la
provincia limeña de Cañete. “No hay otro lugar en el
Perú ni en el mundo donde crezca la uvina”.
Las condiciones del valle del río Cañete son sumamente especiales.
Comprende cien hectáreas más o menos y se ubica en la zona
yunga, entre los 550 y 650 metros de altura, específicamente en
las faldas de los cerros. “Tenemos Sol todo el año y esos
cerros poseen cascajos, que calientan la uva cuando está madura.
Éste es uno de los principales factores que enriquecen el azúcar
del mosto de la uva”, asevera Vidal Rivadeneyra, presidente de la
Asociación de Productores de Pacarán y Zúñiga.
Es tan misteriosa esta cepa que si se siembra no crece de la misma
manera. Y no es sólo por el clima, porque en Israel lograron recrearlo
en forma artificial sin lograr buenos resultados. Por eso, los productores
de pisco de Ica llegan hasta Pacarán para adquirirla y mejorar
sus mostos.
Esta uva suelta, además, un tinte muy puro con un encargo especial:
una alta concentración de flagonoides, el antioxidante más
completo del cuerpo humano. Por esta razón, la gente de la zona
es longeva, pues acostumbran degustar sus copas de cachina con las comidas
durante el día.
Al hacer las consultas respectivas, el Instituto Vitivinícola de
Uruguay, una de las entidades más prestigiosas en investigación
de cepas, confirmó que la muestra de la uvina que se les envió
no pertenece a la vitis lambuscae, una de las uvas más conocidas
del medio, sino que era producto de una mutación en un microclima
específico.
La recomendación argumentaba que debían continuarse las
investigaciones para determinarla como una nueva cepa en el mundo. “Tenemos
la seguridad de que se trata de una nueva cepa. Cuando logremos inscribirla
en el registro ampelográfico, daremos un paso muy importante en
la producción y el comercio del pisco peruano”, resalta Vidal.
Mientras tanto, los genetistas ya lanzaron nuevas luces sobre el asunto,
porque advierten que el hábito, la costumbre y el condicionamiento
por razones geográficas y orgánicas generan los cambios
genéticos. Caso parecido sucedería con la uvina, cuando
tuvo que crear su propio mecanismo de defensa ante las dificultades del
clima. Así se generaron sus bondades y peculiaridades.
Paciencia y buen humor
 Gran
conocedor, Julio Vidal asegura que el aroma del pisco artesanal no se
encuentra en lo que él denomina “pisco industrial”. “Nosotros
elaboramos el pisco con leña, pues así conservamos la pureza
de los ésteres, elementos que aportan el aroma”.
Además, la leña brinda un calor suave y uniforme. Caso parecido
a la olla de barro en la categoría de la comida, cuyo sabor es
mantenido por la calidad del calor. El proceso se inicia con el desgrane
de la uva, que se pisa con el pie. De allí pasa a los hangares,
se muele y descansa de diez a doce días en las cubas de fermentación.
Cuando la uva comienza a alcoholizarse se convierte en cachina (el término
cachina es de uso criollo y se diferencia del vino en que éste
proviene de un mosto acabado, y además se guarda en barril; mientras
que la cachina cumple los pasos de la fermentación).
Durante el proceso de destilación se forma una especie de licor
conocido como “cabeza”, que es eliminado. El resto se procesa
entre 42 y 46 grados de alcohol, y luego sigue a un período de
reposo de dos meses, aproximadamente.
Para obtener una botella de 750 centímetros cúbicos de pisco
son necesarios por lo menos ocho kilogramos de uva.
 Una
planta produce un promedio de 30 a 50 kilogramos y en una hectárea
pueden sembrarse de seis mil a siete mil kilogramos de uva. Sólo
del 15% al 18% del total produce pisco.
“Si se requieren ocho kilogramos de uva para elaborar pisco, es imposible
que pueda comercializarse a ocho o nueve soles. Sería importante
que el Indecopi efectuara campañas contra el pisco adulterado,
que no es más que una mezcla de azúcar con saborizantes”,
precisa Vidal Rivadeneyra.
Otro problema fundamental es la cultura de consumo del pisco peruano.
Nuestro vecino sureño y más serio competidor, Chile, produjo
en 2001 dos millones de litros de pisco, de los que más de un millón
de litros se destinaron al mercado interno. Mientras que el Perú
bordeó una producción de 900 mil litros, con el 15% para
el consumo nacional.
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PISCO PERUANO
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Cuando
en 1997 la Organización Mundial de Comercio (OMC) reconoció
a Chile como país originario del pisco, los productores nacionales
asimilaron el golpe e iniciaron una contraofensiva que rindió
sus frutos en 2001, con el reconocimiento del pisco peruano. Ahora
sí, la uvina y el apoyo del Estado son dos buenos argumentos
para intentar revertir
esta situación.
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BODEGAS
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Muchos
vinos guardan sus misterios en antiguas bodegas.
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EL SUEÑO
CERTIFICADO
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“Se calcula
que hay 900 productores artesanales en el país, quienes tratan
de agremiarse, pero no lo consiguen no obstante que poseemos tradición
pisquera, porque proviene de nuestros ancestros. De este total,
sólo 72 cuentan con denominación de origen. Hay muchos
que llevan más de dos años en estas diligencias”,
refiere Miguel Mirez, productor del pisco Fundador de Cañete.
Adquirir un certificado de denominación de origen en el Indecopi
cuesta 800 dólares y debe cumplirse un trámite exigente
y de largo aliento. Para ello, esta institución tiene cuatro
empresas registradas que efectúan la correspondiente verificación
para controlar el cumplimiento de la normativa técnica.
Luego se debe cumplir un riguroso análisis de laboratorio,
donde hay que cumplir con once parámetros químicos.
“Analizan los grados de acidez, ésteres, sulfural, alcohol
metílico y otros componentes físico-químicos”,
añade Miguel Mirez.
Cumplidos los requisitos, la entidad supervisora emite un certificado
de verificación. El Indecopi, por su parte, exige una segunda
comprobación que, si está de acuerdo con la norma,
permite expedir el certificado que autoriza a ese productor a utilizar
la palabra pisco durante diez años, tanto en su etiqueta
como en la estrategia publicitaria de su producto.
El requisito físico-químico del pisco peruano es diferente
al del pisco chileno, porque en el país sureño no
impiden agregarle agua destilada al producto. Las normas peruanas
son más exigentes, pues conservan la originalidad de la produción.
“Así se mantiene la tradición y se vela por la
territorialidad geográfica de los sectores pisqueños.
En Chiclayo, por ejemplo, se produce aguardiente de uva y no pueden
llamarle pisco, pues la zona productora de pisco en el Perú
es la Costa, desde el norte chico hasta Tacna. Eso se llama tradición”,
añade Julio Vidal.
Mientras tanto, Pacarán mantiene el prestigio de ganar varios
premios de calidad desde que se instauraron los concursos nacionales
en 1992. Los premios de 1997,1998, 2001 y 2002 llevan la marca de
la uvina y el orgullo de su pueblo.
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