VISITA. RECORRIDO POR LA BODEGA EL SARCAY PARA CONOCER NUESTRA BEBIDA BANDERA
Ilustración pisquera

Licor nacional debe presentar características bien específicas

El 12 de este mes se iniciarán festival y concurso de pisco en Lima

Percy Buendía Quijandría
pbuendia@editoraperu.com.pe

¿Sabía usted que existen ocho cepas o variedades de uva, divididas a su vez en aromáticas y no aromáticas, o que en promedio siete kilos de uva sirven para sacar un litro de nuestro pisco? ¿O que para que la uva sea utilizada en la preparación del licor nacional debe presentar un grado específico de azúcar en su composición?
¿Respondió las tres interrogantes, dos o sólo una? Bueno, no se preocupe, pues trataremos de ilustrarnos juntos en todo el proceso que implica la preparación del pisco, el que será la atracción en el Duodécimo Festival Nacional y el Décimo Quinto Concurso Nacional de este licor, que se realizará del 12 al 14 de este mes en el Jockey Plaza.
Pero para hacerlo recurriremos al ingeniero Fredy Puma Quispe, asistente de producción de la bodega El Sarcay, situada en el anexo de Azpitia, distrito de Santa Cruz de Flores, provincia de Cañete, departamento de Lima.

Esta bodega será una de las 200 con denominación de origen que participarán en los citados eventos, que servirán para promocionar e impulsar las ventas de nuestra bebida de bandera que va abriéndose paso en los mercados internacionales.
Bueno, comencemos. Puma Quispe nos explica que las variedades aromáticas son cuatro: italia, torontel, moscatel negra y albilla, mientras que entre las no aromáticas figuran quebranta, mollar, negra criolla y tintorera o uvina.

De cada una de éstas, refiere, sale lo que se denomina el pisco puro, mientras que de la mezcla proveniente de dos cepas, por ejemplo, mollar e italia, resulta un pisco acholado.
Seguimos con nuestra ilustración pisquera, Puma Quispe detalla que el primer paso en el proceso de elaboración del pisco consiste en determinar si el grado de azúcar de la uva es el adecuado para que sea sacada de la planta. Una más para el libro.
Mediante un refractómetro se debe determinar si esta concentración llega a los 24 grados brix (°Bx). Esta escala mide el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.
Entonces, la cosecha escogida va a parar a una despalilladora y prensa neumática (que reemplazan a la antigua pisa de uva) para sacar un jugo de uva que se traslada hasta los alambiques, donde, tras el proceso de evaporación, de cada cuatro litros de este jugo se saca uno de pisco.

Seguimos aprendiendo y conociendo a nuestra bebida de bandera. Preguntamos a Puma Quispe si el pisco se guarda en botijas de roble. No, responde, pues es una norma que se deje reposar, como mínimo, cuatro meses en depósitos estériles que no alteren ni le den un sabor particular, sino pierden su categoría de pisco. “Nosotros lo dejamos seis meses”, agrega.
Salimos de El Sarcay sacando pecho de que ya sabemos algo respecto a la elaboración del licor nacional, lo que nos hace llenarnos de orgullo de que sea cien por ciento peruano. Salud por eso.

Cifras
12 a 18 por ciento es el cálculo para el crecimiento de la producción nacional de pisco en este año, en comparación con 2007.

5.5 a 5.8 millones de litros es lo que se espera de la producción 2008.

35 por ciento se ha incrementado el consumo interno de pisco en los últimos años, aunque el índice per cápita anual aún es muy pequeño, pues llega solo a 0.5 litros anuales.

3 litros anuales por persona consumen los chilenos de su aguardiente.

Medallas obtenidas
Su carta de presentación es la medalla de oro obtenida en Bruselas, Bélgica, en 2007, durante un concurso mundial de bebidas espirituosas. La bodega El Sarcay de Azpitia empezó su producción en 2006, por lo que es de una de las más jóvenes que participarán en el Duodécimo Festival Nacional y el Décimo Quinto Concurso Nacional de Pisco.
Fredy Puma Quispe expresa su confianza de que en esos eventos conseguirán nuevos galardones, principalmente con su acholado de seis cepas, así como con sus piscos puro torontel y albilla.

Muestra también con orgullo las medallas obtenidas en el Expovino 2007 de Wong. Las de oro, precisa, fueron para los piscos albilla y torontel, plata para quebranta y mosto verde, y bronce para el acholado e italia.
La producción actual de El Sarcay alcanza los 20 mil litros de pisco y proyecta llegar a 30 mil o 40 mil litros para el próximo año, manifiesta Puma Quispe.

Porcentajes
1 El pisco debe presentar entre 38 y 48 por ciento de alcohol en su composición, detalla Fredy Puma Quispe.

2 Los iqueños, refiere, prefieren los piscos con más de 43 por ciento, mientras que el paladar de los limeños se ajusta a los de 41 y 42 por ciento. Los primeros están más acostumbrados a tomar este licor, expresa.

3 Para los que probarán por primera vez, Puma Quispe recomienda el mosto verde, que es más suave en su sensación en boca, pero que presenta el 42% de alcohol en su composición, igual que todas las variedades de El Sarcay.